Avant toute chose : Lavez-vous les mains ! Gardez vos mains propres pendant toute la procédure, en particulier quand vous mettez le Kimchi dans le bocal (qui lui aussi doit être propre, lavé à l’eau savonneuse puis bien rincé).
Commencez par préparer votre chou : Prenez votre chou tête en bas et faites une entaille dans la longueur d’environ 5 cm puis séparez les moitiés en insérant vos doigts dans l’entaille et en tirant de chaque côté.
Mettez votre chou dans un saladier et frottez le sel sûr et entre chaque feuille.
Versez de l’eau jusqu’à recouvrir le chou en mettant un poids sur celui-ci afin qu’il reste bien immergé (une assiette par exemple) et laissez reposer 30 minutes.
Remuez le chou, massez-le et laissez reposer encore une heure, toujours avec un poids pour qu’il reste immergé.
En attendant, préparez la pâte à Kimchi: Mixez ensemble le gingembre, l’échalote, l’ail, les oignons pendant une minute.
Ajoutez la sauce soja, la poudre de piment, mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Ajoutez enfin la mangue séchée découpée en petits morceaux et mixez jusqu’à ce qu’elle soit bien intégrée à la pâte.
Découpez vos carottes et votre radis en petits bâtonnets, et découpez de fines bandelettes d’algue Kombu (optionnel) Vous pouvez aussi détailler des oignons nouveaux ou ajouter du concombre par exemple.
Ajoutez vos légumes à la pâte et mélangez bien.
Rincez votre chou à l’eau claire, puis essorez-le au maximum en pressant bien les feuilles dans vos mains afin qu’il ne reste pas d’eau.
Massez le chou avec la pâte à Kimchi: Prélevez de la pâte dans votre main (attention, si vous êtes sensible aux épices, enfilez une paire de gants jetables ou en caoutchouc ! 😉 ) et étalez-la entre chaque feuille de chou jusqu’à ce que celui-ci en soit bien imprégné.
Détachez quelques feuilles de chou et roulez-les sur elles-mêmes en les pressant bien dans votre main, et déposez-les au fond de votre bocal propre.
Continuez ainsi avec le reste du chou et pressant bien avec votre main ou votre poing pour que l’eau rendue par le chou immerge le Kimchi.
Quand vous avez mis tout le Kimchi dans le bocal, pressez un maximum afin que le liquide remonte. Dans l’idéal, le Kimchi doit toujours être recouvert de liquide
Les deux ou trois premiers jours de fermentation, vous pouvez presser sur le Kimchi afin de faire remonter le liquide (toujours avec des mains propres !)
Vous pouvez déguster votre Kimchi immédiatement, le laisser fermenter un, deux, 30 ou 90 jours selon vos goûts ! Je vous invite à le goûter régulièrement afin d’en connaître le niveau de fermentation que vous pouvez stopper si vous le souhaitez !
Notes
Notez qu’en le laissant à température ambiante, le Kimchi continue sa fermentation. Si vous voulez la stopper, mettez tout simplement le bocal de Kimchi au frigidaire.
Si votre Kimchi n’est pas bien immergé dans le liquide de fermentation, vous risquez la formation de moisissures. Cela ne m’est encore jamais arrivé, mais si c’était le cas : Ne le consommez surtout pas ! Vous pouvez déguster le Kimchi tel quel, avec du riz, en accompagnement de sushis, dans un sandwich un peu exotique… Soyez créatifs ! 🙂 Alors, ça vous dit le Kimchi? Vous aussi, vous faites fermenter des trucs dans votre cuisine qui se transforme en laboratoire de super-végan ? Racontez-moi tout !