Le petit chou fait partie de ces petites choses magiques, faciles à faire, qui ne payent pas de mine comme ça, mais qui, une fois transformées ou magnifiées, prennent des allures d’œuvres d’art. En chouquette, gougère ou éclair, trempé dans du chocolat, fourré à la crème, en pièce montée, Saint Honoré ou encore Paris Brest, le chou a une garde-robe incroyable digne des plus grandes maisons de haute couture. Une fois que vous l’avez dompté, laissez votre imagination s’exprimer… Pâte à choux Mais la pâte à choux est une coriace qui doit être traitée tout en subtilité. Elle a besoin de farine, mais pas trop, d’œufs, mais pas trop, de chaleur, mais pas trop, d’air, mais pas trop… Bref, tout est une question de dosage, alors voilà comment réussir une pâte à choux.
Recette pour 15 éclairs / 50 choux environ
Réalisez une panade
La panade est le nom que l’on donne à la pâte à choux avant ajout des œufs.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Mélangez avec une cuillère en bois.
Quand la préparation atteint l’ébullition, baissez le feu ou éloignez la casserole et ajoutez la farine tamisée. Remettez sur feu moyen et recommencez très vite à mélanger vigoureusement avec la cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
Le but de cette opération est de dessécher la pâte. Au bout de quelques secondes, vous allez voir la pâte devenir très compacte et se décoller des parois de la casserole. Continuez à dessécher en remuant assez fort pendant environ 1 min et retirez du feu.
Finalisez la pâte à choux
Laissez refroidir la pâte et mettez-la dans le bol d’un robot avec une feuille (et non pas un fouet). Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez continuer à travailler à la cuillère en bois.
Une fois la pâte tiède, ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque…
La pâte est prête quand vous pouvez réaliser un ruban pas trop coulant avec la cuillère. La consistance doit être souple, mais pas dégoulinante, elle doit être assez ferme pour rester en place sans s’étaler partout quand vous dresserez des choux ou des éclairs. Si vous voyez que le résultat est atteint avant que tous les œufs soient ajoutés, ne mettez pas le dernier.
Dressage
Versez la pâte dans une poche à douille avec l’embout de votre choix et dressez les choux sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Cuisson
Comme toujours, les cuissons sont un peu différentes pour tout le monde. En fonction du four, de l’environnement, de l’humidité, etc.
Il est primordial de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson. Les choux gonflent grâce à l’air contenu dans la pâte qui se développe en cuisant. Si vous ouvrez le four, l’air s’échappe, et les choux deviennent raplapla et là, c’est fichu !
Chez moi, avec un four traditionnel, la cuisson des choux se fait à 180° pendant environ 20-25 min.