La sauce béchamel : c’est la plus connue des sauces blanches, elle constitue la base de nombreuses autres préparations. Voici la recette et mes astuces pour réaliser à coup sûr cette base de sauce qui se décline dans beaucoup de réalisations.
Sauce béchamel : ingrédients
60 cl de lait
45 g de beurre
45 g de farine
1 feuille de laurier
1 petit oignon jaune
1 branche de thym
4 clous de girofle
Muscade râpée
Sauce béchamel : la réalisation
Mettez dans une casserole le lait, le laurier, la branche de thym et l’oignon piqué de girofle. Portez à ébullition puis faites cuire cinq minutes à feu doux pour que les ingrédients se diffusent bien. Laissez refroidir.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire moins d’une minute en remuant jusqu’à ce que le roux devienne jaune pâle.
Filtrez le lait refroidi au-dessus du roux et fouettez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène.
Laissez cuire le mélange durant 7 à 10 min pour qu’il épaississe bien. Ajoutez deux pointes de couteau de muscade moulu. Salez et poivrez.
Sauce béchamel : comment l’utiliser
Béchamel liquide : utilisez 20 g de beurre et 20 g de farine pour 60 cl. Pour napper des légumes comme les asperges, les artichauts, viande et poisson.
Béchamel moyenne : utiliser 45 g de beurre et 45 g de farine pour 60 cl. Utilisez-la pour les lasagnes ou un gratin de choix fleur, endives au jambon.
Béchamel épaisse : utiliser 60 g de beurre et 60 g de farine pour 60 cl. Utilisez-la pour réaliser des soufflés ou des bouchées à la reine par exemple.
Astuce : si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, utilisez un peu de beurre manié (beurre + farine mélangées à 50/50) pour épaissir la sauce. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez du lait pour liquéfier la sauce béchamel.
Les dérivés de la sauce béchamel :
Sauce Mornay :
Réalisez une sauce béchamel moyenne puis ajouter 80 g de fromage râpé, deux jaunes d’œuf et 100 ml de crème fouettée en fin de cuisson. Cette sauce est parfaite pour les gratins de légumes ou accompagne parfaitement des œufs pochés florentine.
Sauce Soubise :
Réalisez une sauce béchamel moyenne puis ajoutez 2 oignons ciselés revenus au beurre puis 2 cuillères de crème fraîche épaisse. Mixer le tout et servez la sauce sur une viande blanche ou un canard, un poisson ou des coquilles Saint Jacques. Vous pouvez également ajouter un jus de citron ou des herbes fraîches.