Émonder, mais quel est ce terme barbare ? C’est tout simplement une technique et elle peut être très pratique à avoir dans sa panoplie de cuisinier, notamment pour la préparation de vos tomates.
Pour certain plat, il est préférable de retirer la peau de vos tomates. Certaine personne ne tolère pas non plus la peau de ce légume au moment de la dégustation ou de la digestion. Cette technique de chef simple va vous permettre de perdre le moins de temps possible quand vous retirerez cette peau rouge.
Solution 1 : l’éplucheur économe
Vous pouvez utiliser cet instrument à peau fine spécifique, mais vous perdrez un peu de matière et vous risqueriez de rencontrer des difficultés sur des tomates bien mûres.
Solution 2 : Technique de l’émondage
Émonder = retirer la peau d’un légume ou d’un fruit en réalisant un choc thermique.
1) Enlevez la queue et le pédoncule de vos tomates à l’aide d’un couteau d’office en tournant autour du pédoncule.
Enlevez la queue et le pédoncule
2) Taillez légèrement la peau de la tomate en étoile sur le dessus.
Taillez légèrement la peau en étoile
3) Portez une bonne quantité d’eau à ébullition dans une casserole
4) Préparez un bol d’eau froide avec des glaçons.
5) Plongez les tomates dans l’eau frémissante et observez la peau des tomates en les remuant de temps en temps.
Plongez les tomates dans l’eau frémissante
6) Lorsque la peau commence à craqueler (30 sec à 1 min 30), retirez les tomates de la casserole et plongez-les dans l’eau glacée. Grâce à ce choc thermique, les tomates passent du chaud au froid et la peau se décollent facilement.
Plongez les tomates dans l’eau glacée
7) Retirez la peau des tomates et réservez-les au frais.
Retirez la peau
Émonder les tomates : recommandations
Plus la tomate est mûre, plus la peau se décollera facilement. Il faudra plonger davantage de temps dans l’eau chaude une tomate plus verte. Une fois dans l’eau chaude, vous devez observer avec attention la peau qui commence à se décoller, car le but n’est pas de cuire la tomate. Astuce : vous pouvez vous servir de la peau des tomates une fois frite pour décorer vos plats. Vous pouvez également émonder des pêches avec cette technique.
Conseil d’utilisation :
Émonder des tomates peut être utile pour différents plats :
Salade de tomates
coulis et sauce tomate
concassée de tomates
tomates confites
et bien d’autres encore… Faites vos essais et dites-moi ce que vous pensez de cette technique en commentaire…