La recette
Préchauffez votre four à 210° (th 7). Placez le cuissot de marcassin dans un plat à gratin, arrosez-le d’un filet d’huile, disposez quelques noisettes de beurre, salez, poivrez et quelques tours de moulin, de baies roses. Enfournez 45 minutes pour une chair rosée à 1 heure pour une cuisson à point. Préparez pendant ce temps votre purée. Lavez les pommes de terre et sans les éplucher, faites-les cuire 25 minutes environ, dans une casserole d’eau salée. Piquez les pommes de terre à l’aide d’une pointe de couteau pour vérifier la cuisson. Égouttez les pommes de terre. Brossez la truffe sous un filet d’eau froide et séchez-la dans du papier absorbant. Réservez. Pelez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée. Placez la purée dans une casserole à feu très doux, laissez dessécher quelques minutes tout en remuant puis incorporez le beurre, la crème fraîche et le lait. La quantité de lait peut légèrement varier selon la variété de pommes de terre, n’hésitez pas à en ajouter un peu si votre purée vous parait trop ferme. Poivrez et ajoutez la truffe préalablement hachée. Mélangez, couvrez et réservez au chaud. Au terme de la cuisson du marcassin, éteignez votre four, enveloppez le cuissot dans une feuille de papier aluminium et laissez-le ainsi reposer 15 à 20 minutes, en maintenant la porte du four entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois. Pelez, émincez et faites blondir les échalotes, dans un peu de beurre. Retirez le cuissot et déglacez le plat à gratin au cognac en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau dans le plat à gratin et versez le tout sur les échalotes. Faites réduire de moitié, filtrez et incorporez enfin la crème fraîche, salez, poivrez. Découpez le cuissot en six morceaux. Dressez dans l’assiette, une belle cuillère de purée, un morceau de viande et nappez de sauce.